Задавали ли сте си въпроса защо в западните общества алкохолът е разрешен от закона, а марихуаната или опиумът например – не? Употребата на едно конкретно психоактивно вещество се толерира, докато тази на много други субстанции е поставена извън закона и обществено приемливото.
Очевидно е така поради дълбоките исторически и културни корени, които консумацията на алкохолни напитки има в човешката история. Те са неотделна част от човешкия бит от най-древни времена. Още преди модерната ера алкохолните напитки са познати на всички племенни общества с изключение на тези в Австралия, Океания и Северна Америка (именно затова там последствията от въвеждането на алкохола сред местните племена са особено тежки). Населението на древна Гърция било известно с прекомерното си пиене. В древен Рим напиването било почти национално развлечение, в следствие на което управлението на колесница в пияно състояние се наложило да се смята за нарушение. Алкохолът обикновено се е произвеждал в занаятчийски обем най-вече от излишни селскостопански продукти и постепенно става част от семейните и обществени традиции.
Днес алкохолът е официално благословената смазка на модерното общество. Може да бъде намерен навсякъде и по всяко време, цените му са по-ниски от тези на безалкохолните напитки и консумацията му се счита едва ли не за част от добрия тон.
Истината е, че заради своите ефекти и рискове алкохолът не е нито по-безопасно, нито по-слабо вещество от тези, които законите ни са решили да забранят и през 2025 кръстоносният поход срещу него е повсеместен. Не стига, че икономиката на виното така и не се възстанови след Ковид пандемията, ами и Световната Здравна Организация заяви през 2025, че няма безопасно ниво на консумация на алкохол. Това беше повторено от The US Surgeon General в изявление от януари 2025 – безопасна граница няма.
Има го и другият наратив (както е модерно да се казва през 2025) – че Gen Z убива виното, защото просто не пие. Живеем обаче в бързи времена и това, което беше вярно за 2023 не е вярно за 2025. Всички маркетингови изследвания от развити винени пазари (с консумация над 18 литра на глава от населението годишно и 0 литра от виното на наш‘те) показват, че консумацията на Millennials (родените между 1981 – 1996) и Gen Z (1997 – 2012) е тази, която държи пазарът на вино жив. Жив, не в разцвет, спад в консумацията безспорно има. Ако го обърнем в разбираеми цифри – едните са на 40+ години, другите – на 28+. Всяко по-възрастно поколение може да си припомни какво точно е правило на подобна възраст. Лично аз казах „чао“ на джина и водката на 29 години и никога повече не погледнах назад.
Спад в консумацията има не само защото Gen Z не иска да пие вино поради финансови или здравословни причини. А защото винената индустрия не й го предлага по правилния начин. Gen Z иска автентичност, преживяване и марки, които да ги заговарят по разбираем за тях начин. Те искат да подкрепят хора, а не продукти. За тях е важно да знаят каква кауза подкрепят, а не традиция и престиж.
Да се продава вино в България никога не е било лесно или поне откакто аз имам спомени за това. Борбата с ракията, бирата и двулитровите пластмасови бутилки, пълни с природни отвари никога не е спирала, но в последните няколко години започва да прилича на борба с вятърни мелници.
Един от най-често развиваните въпроси по литература в училище по мое време беше „Луд ли е Дон Кихот?” и в края на краищата повечето есета отговаряха положително – да, луд е, защото не различава реалността от мечтите си. Моите есета споделяха различното мнение, че светът би бил едно по-добро място, ако имаше повече донкихотовци в него, но, за съжаление, то не се споделяше от учителката ми. Трябваше да напасна леко мнението си, за да не ме оставят на поправка, но явно ми е в природата да се боря за избрани от мен каузи, защото до ден-днешен си действам така. Каузите не са за всекиго, работата по тях е бавна, уморителна, неблагодарна и ползите ще се видят най-рано от следващото поколение. Освен това всички, които имат пряк търговски интерес от тях се вбесяват като видят, че ти нямаш и постоянно ти вменяват мисли, постъпки и чувства, които ти и при най-голямо напрягане не можеш да си спомниш да си помислил, направил или изпитал.
Така е и с винената култура – трудна, да не кажем безнадеждна, кауза в България, както с всяка култура между впрочем.
Като се започне от 2010, всяка година във винения бранш у нас е набеждавана за кризисна – къде като реколта, къде като продажби. Дали е така, не знам, защото като гледам не само че всички, производители и търговци, сме тук, ами и много нови играчи надойдоха, но цари единодушие, че след Ковид нищо не е същото. И както с много други неща, истината лъсва в момент на криза или дълбока промяна.
Цялата работа, свършена от малка група хора по популяризирането на виното като разумна и обогатяваща сетивно и интелектуално алтернатива на тежкия алкохол се клати на един нестабилен крак и я чакаме всеки момент да се обърне. Дано не, защото имаме напредък по някои точки:
– пенливото вино – голяма част от градската публика вече не го счита за сладък боклук, но докато прескочим етапа „просеко“ ще минат още петнайсет години.
– имаме и леко обуздаване на совиньон блана, но само леко, като вълничка след цопване на камък в езерце.
– имаме и острови на винена благодат, но течението често ги залива.
Това, което имаме със сигурност са ясно очертани фронтове и нови фронтови линии и това не е лошо, само да не беше военна терминологията. А точно това ми се струва, че се води между защитниците на различни стилове във виното – война. И победата ще е Пирова[1].
След кратък флирт с виното, клиентелата по ресторантите се завърна отново към бирата и ракията, някои преминаха към безалкохолни напитки, по здравословни или финансови причини. Без това да е облечено във формалните дрехи на един икономически анализ, нека все пак да погледнем в какво състояние на духа се намират отделните участници на винения пазар у нас в началото на 2025 година:
Вината – местните
След период на възход, българските вина се закотвиха в руслото на леко скучноватата стилистика на ниския риск. Всеобхватните проблеми на бранша стигат и до масата ни: липсата на добри лозя и квалифицирана работна ръка, било то на лозето или в избата, раждат невълнуващи работи, меко казано. Знаете ли, че катедра „Технология на виното и пивото“ в Пловдив е пред закриване? Без иновации, информиране за тенденции и разработки и прилагането им, няма как да се получи светлото бъдеще. На един гол патриотизъм няма да можем да стъпим.
Проблем на българското вино може да се окаже почти повсеместната съпротива срещу световни тенденции, които дори и неразбираеми, са реалност и не могат да бъдат игнорирани. Такава е вече десетилетната тенденция за работа с минимална намеса в избата. Такива вина са наричани у нас компоти, помии, зелев сок, домашнярки. Да се игнорира този тренд, означава да се игнорира цяло поколение потенциални потребители на вино – поколението Z, с което и да се нулира работата на всички тези, които се опитват да възпитат култура в публиката.
Никога няма да забравя разговора, на който станах свидетел в един софийски ресторант преди известно време. Клиентите са от т. нар. интелектуален елит, вечно недоволен от това, което може да му се сервира в България поради простия факт, че не е Италия. От друга страна, в Италия им изливат помии на главата под формата на храна и обслужване, но те търпят защото е Италия (и си го изкарват на хората в България). Главното действащо лице е на има-няма 25 години, но вече обиграна in the ways of the world. Поръчала си е шоколадов мус за десерт, който е изяла без остатък, но явно нещо я гложди и пита „Как го правите този ваш мус?”. Изброяват се ингредиентите, тя пита ама, нямало ли мляко; не, няма и тогава идва откровението: „Чудех се защо нещо вкусът ми е странен, а то защото няма мляко. Ще ви дам моята рецепта, става страхотно пухкаво!” На въпроса дали все пак мусът й е харесал, отговорът е „Да, но моята рецепта е по-добра.”
Каква е нейната рецепта оставям настрана. Самата идея, че тя решава, че има право да я определя като по-добра и да поучава други, след като е видно, че тя нито е готвач, нито -ресторантски мениджър е перверзна и води (ин)директно до темата на тази статия – що е то професионална ресторантска критика, кой би трябвало да я упражнява и защо тя не съществува в България?
България прескача от купонно-столовия модел на хранене по време на комунизма към дивото изобилие от кръчми само с една огромна крачка и съответно не познава ресторантската критика от 70-те и 80-те години на миналия век – стабилна, градивна и обществено значима. Преди повече от двайсет години, когато светът на ресторантите не познава кулинарните блогъри и инфлуенсъри и тяхното чувство за безнаказаност, пишещите за храна са хора с образование журналистическо или с непознатото у нас „Food science”, които работят за влиятелни медии. (Food science прилага основни науки и техники с цел изучаване на физичната, химичната и биохимичната природа на храните и принципите на тяхната обработка). С други думи, човекът, който идва да оцени ресторанта е наясно с техники, начини на обработка, основни рецепти и има тренирани небце и око, които да оценят изпълнението, баланса и външния вид на ястията.
Освен, че са наясно с предмета си на оценяване и се подготвят много добре преди да оценят един ресторант, практиката на критиците е била да предоставят на готвача или собственика на ресторанта възможност да прочете рецензията преди публикуването й и съответно да отговори на въпроси или да изясни детайли. Действие високо морално и етично и когато знаеш за какво говориш – водещо до разногласия може би, но никога до скандали или обиди. Защото мнението ти е обосновано, а не защото много обичаш да готвиш, така си го ял/а при баба си, в Италия или в някой твой сън. А ако мнението ти е обосновано, всеки един можещ и знаещ човек от другата страна ще го приеме, това е смисълът на градивната критика. Но ако си клекнало ниско, но крещящо силно човече, сваляш всичко и всички на нивото си.
Тези времена са отминали, нещо повече – демократичният интернет позволява на всеки, който може да сготви нещо що-годе прилично и още по-добре да го снима, да дава мнение за ресторанти или готвачи, без да разполага с почти никакви теоретични или практически знания за продукти, процеси, техники на приготвяне и изобщо как функционира едно заведение. Известно време работа в кухнята на ресторант би се отразило добре на всички кулинарни блогъри и инфлуенсъри. Главните проблеми на българските такива са:
– принципно ниското им кулинарно ниво и водещият принцип на коментарите им: „Харесвам – не харесвам“. Все още новост за тях са елементарни европейски класики, за които техните колеги по света отдавна са забравили, като паста с тиквички и скариди, например или безсмъртната Жана д‘Арк на чинията – салата „Капрезе“, update-нала се в бурата с розов домат.
– вторият им проблем, и той е не само местен, е безнаказаността, за която вече стана дума и изкушението да сринеш някого с думи. Безнаказаност, защото всеки с различно мнение просто бива блокиран, а що касае словесното малтретиране – в Западна Европа, където хората от малки биват учени да ядат с нож и вилица, това става със сарказъм, тук – със селско подвикване и груби думи, но есенцията е една: НЕ СЕ ПРАВИ ТАКА! Аргументи, аргументи и пак аргументи, въздържаност и стил – това трябва да са отличителните черти на всеки уважаващ себе си пишещ за храна.
По същото време на 2024 ме беше повалил доста неприятен Грип А, който после, по броя на антителата, се оказа, че бил Ковид (това няма отношение към тази статия, просто си го записвам, защото досега не бях карала Ковид или поне не така, че да го забележа), та трябваше да чакам до първите протяжни празници, за да ми остане време да пиша за вино и Великден винаги е в помощ на тази кауза.
Прочитайки отново това, което съм писала за предишните няколко години, очаквам 2024 да е микс между главните тенденции от тях, но разбира се, имаме си и типично българска черта и тя е, че се връщаме назад. Преди да се завайкате, да се възмутите или да скочите за мигновено опониране, нека обясня и то възможно най-освободено от емоции:
– Нали не си мислите, че „след нас и потоп“? Че всичко ще е различно, само защото ние вече сме го преживели? Оглеждате ли се напред и назад, не във времето, а във възрастта? Забелязвате ли, че голяма част от поколението на възраст 27-37 години, което пие вино, реално потребява или това, което е скъпо или това, което не изисква разбиране, напрягане на сетивата или минимално любопитство? И да, именно това е делението: скъпо или лесно, а не скъпо и евтино. Няма и как да е по друг начин, защото те са придобили винените си (винените, не алкохолните) навици, нека не го наричаме култура, или от това какво се пие в къщи – скучна, но скъпа Супертоскана, или от това какво предлага заведението – затъкващ сетивата новозеландски совиньон блан. Важно при четенето на този абзац е „голяма част от поколението“, оставяме настрана, уви, малкият брой, събудени винени деца, които се интересуват от нещата встрани от магистралите. Те все още нямат пазарна сила. Работим по въпроса :-).
– Парите – виното си остава любим начин за пране на пари, но прането не може да „изпере“ разбиранията на собственици на изби, че голямото, плътното, обемното, мармаладеното и препеченото, задължително в бутилка, наливането от която предполага развиването на тендовагинит и с етикет, от който капят злато, релефи и корони е доброто вино. Този стил на български вина се налага със завидна упоритост и все още властва на местния пазар. Това е в абсолютно противоречие със световните тенденции, но пък кой ще й каже на България, ама ха.
– Буря в чаша вода – българският пазар на вино е толкова малък, че някои участници в него си мислят, че те са единствените: единствено разбиращите, единствено знаещите, единствените с парите, единствените с идеите, единствените с винените събития, единствените с винените обучения, единствените с определени вина, единствените с най-добрите вина. Не мога да си обясня защо някой би могъл да си мисли подобно нещо, но аз и много други неща не разбирам на българския пазар, нищо че съм на фронта му от над 20 години. Та, да го кажем официално – не сте единствените 😊. Има още мнозина, които са толкова умни, схватливи, борбени, предприемчиви или … наивни като вас.
Без прогнози няма равносметки. Вторите са по-лесни, първите – с доста повече уловки, но по-забавни, нищо, че след като го напишеш, то си остава в пространството и всеки може да ти го посочи и да ти обясни колко не ги разбираш нещата.
Принципно за всеки, който се занимава професионално с нещо може да се предположи, че чете литература от областта си, наблюдава и си прави заключения. Не си мисли, че това, което той си мисли е правилното. Винената индустрия е почти като китайското проклятие да живееш в интересни времена – толкова много неща се промениха за двайсет плюс години и толкова още предстои да се променят. Но все пак какво можем със сигурност да очакваме през винената 2023 в световен и локален мащаб:
– Проблематична Франция – държавата, която ни е дала всичко винено като понятие, техника и подход е добре да се държи под око винаги. През декември 2022 гневни лозари се събират пред сградата на Професионалната Винена Камара Бордо (нелеп превод на Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux – CIVB), за да искат финансова подкрепа. За изкореняване на лозята си. 10 000 евро на хектар. Да, обаче Европейският съюз е прекратил политиките за финансиране на унищожаване на земеделска продукция и десетки семейства, които са лозари от поколения, изпадат в необратима финансова спирала надолу. Някои казват, че това е déjà vu и че на всеки 15 години има такава криза и Бордо трябва да преосмисли себе си и да предложи нови решения на световния винен пазар. И въпреки сериозното намаление в потреблението на вино на глава от населението във Франция, Бордо винаги се реформира и успява да намери начин да преживее. При предишната подобна криза (2008 – 2010) се започва с елиминирането на най-ниската категория вина, както и с лансирането на пенливи и розета от Бордо, които са толкова успешни, че днес пазарът на може да насмогне на търсенето.
Има няколко истини: че Бордо винаги е търсело да продаде това, което Франция не пие, а честно казано французите понякога имат доста по-нисък критерий за качество от останалите пазари (представете си какво качество остава за реализиране). Другата истина е за яйцата в една кошница и тук търговците от Бордо проявяват нетипична за тях недалновидност: Китай е главният им клиент от поне десетилетие насам. Заради обслужването на този клиент, те загърбиха дългогодишни пазари и партньори с недостатъчно големи обеми. Това е и една от причините, поради които аз затворих фирмата си за внос на френско вино: безпардонното качване на цените, защото такава била ситуацията на международния пазар. Другите бяха стилистичната скука, която според мен властва в болшинството вина от Бордо и свалянето на качеството.
В Китай обаче нещата се случват както партията заповяда и за последните 5 години потреблението на вино е спаднало от 1,9 млрд. литра на 1 милиард, защото е въведен таван на партийните харчове за почерпки. И така, именно най-страдащата категория на вината – най-евтините – загива, като този път може и да не се въздигне от пепелта. Защото конкуренцията в този сегмент от вина от Испания, Италия и Новия свят е безмилостна.
– PIWI – запомнете тази дума. Няма да ви карам да произнасяте цялото наименование, тъй като е на немски, но ето, да го имате – PilzWIderstandsfähige (пилцвидерщтандсфеиг). PIWI-тата са устойчиви на гъбични заболявания и по-точно на пероноспора и оидиум и намаляват значително използването на химия в лозето. Това са хибридни сортове между европейската лоза – Vitis Vinfera- и американски диви лози като Vitis berlandieri, Vitis rupestris, както и с другия вид лоза – Muscadinia. Те са устойчиви и на други проблеми в лозето, като суша и студ, и създаването им изисква поне 20 години, защото голяма част от него протича на лозето, а не в лабораторията. Още преди 5 години в Австрия се коментираше, че това е бъдещето, но знакът, че бъдещето е тук беше даден след като през 2022 година в лозята на Шампан беше допуснат сортът Voltis – сложна генетична плетеница между няколко вида лози. В края на 2021 ЕС вече беше разрешил ползването на PIWI сортове във вината със защитено наименование за произход.
– Местни сортове и неизвестни дестинации – това е тенденция от няколко години, но след поредица от тежки реколти за традиционни дестинации като Шабли, останалата Бургундия и Напа Вали, младите винари и лозари обръщат поглед към нови дестинации с по-поносими цени и, както се оказва, доста по-интересни сортове. Ще се появяват все по-интересни вина от уж забравени региони. Вчера в ръката ми имаше оранжево розе от сорта Алеатико от Лацио. Ми, не съм си мислила преди 5 години, че ще ми се случи.
– Смяна на генерацията – както отбелязах и тук, идва ново поколение потребители. И то не иска да дава много пари за класическа скука, за репутация и име. Склонно е да даде много пари за неща като биодинамика, етично отношение към персонала, нисък алкохол, лека бутилка, която остава по-ниска CO2 следа, нестандартни арт-етикети… и вина от Майорка! Или България, защо пък не.
– NOLO – също като ПИВИ-то, но не съвсем. NOLO = No- and low-alcohol wines. Дните на алкохолните бомби отминават със страшна скорост, защото световното население масово се е угрижило за здравето си и този тип вина бавно, но необратимо ще намерят място в чашите на потребителите.
– Битката за Domaine de la Romanée-Conti, Petrus, Gaja и подобните им ще продължи. Интересът към този сегмент никога няма да пресъхне – всеки ден и всеки час някой някъде забогатява, а от десетилетия насам богатите стават още по-богати. А който е богат, пие тези вина.
– България – „не знам, не знам“ е положението. България се държи като остров, сякаш нищо от това не я засяга. Секторът тъне в проблеми и никога никой не му е помагал, но проблемите с човешкия фактор започват да застават на границата с фаталното. Средно лоша реколта се редува с малко по-малко лоша с малко по-лоша. Агрономи няма, енолози – също. Болшинството вина са леко старомодни и наистина е важно всички да се информираме какви са световните тенденции, защото иначе не ни се пише нищо хубаво през следващите десетилетия. За щастие, имаме пробив с местни сортове, по-лека ръка в избата, повече смелост, по-широк мироглед. Имаме надежда, а тя както е казал Ларошфуко, макар и измамна, все пак е доброто, което ни придружава в пътуването през живота.
2022, освен като пост-пандемична, ще запомня и като годината на свободата и толерантността. И преди да има шумни апострофи, да кажа – моите лични свобода и толерантност.
Никога не съм преставала да ползвам свободата си и, честно казано, не знам какво е да си несвободен човек. Като се започне от семейството, в което съм израснала и се стигне до почти всяка една връзка, която съм имала и тази, която имам в момента, свободата не е била тема за обсъждане. В този смисъл, 2022 е годината на свободата, защото за пореден път се потвърди нещо, което отдавна знам, но не винаги мога да осъществявам с любимото темпо на живота си – Allegro ma non troppo или бързо, без да тропам, както се казваше в любим мой сатиричен разказ отпреди години: че съм човек, когато пътувам. Не, че иначе не съм, но ако не пътувам, не мога да живея пълноценно.
Защо алегро ма нон тропо (между впрочем, препоръчвам едноименната книга от гения на саркастичния анализ на човешката глупост Карло Чипола)? Защото за мен пътуването не е обсесивно – компулсивна дейност, която извършвам защото не мога да остана на едно място повече от 5 дена. За мен това е осъзнато вдишване и издишване. През 2022 с две мадами осъществих отдавна планирано и поне два пъти отлагано пътуване до Чили. И беше прекрасно. Убедена съм, че има още толкова много да видим и преживеем, но, и тук можем спокойно да се потупаме по раменете, го бяхме организирали точно както трябва и както искахме, с помощта на правилните хора, които срещаш в живота си, само ако сте на една енергийна вълна. Нека обясня: в моята професия животът ме среща почти без изключение с правилните хора, за да мога да осъществя целените от мен неща, за които после хората се надпреварват да питат ма, как точно го направихте това…? На професионално ниво, защото познаваме правилните хора, но на човешко – поради някои много прости причини – защото не мрънкаме, отворени сме за новото и уважаваме труда на другите. И именно за мрънкането ми е думата.
За професионалното мрънкане. И ужасните млади, които идват след нас.
През 2022 станаха точно 22 години, откакто се занимавам професионално с дегустация и писане за вино (като през 2008 окончателно се прибрах в България). През първите 15 години след прибирането ми у нас – абсолютно неразбрана, подигравана и гледана с подозрение от професионалната гилдия (визирам изби и технолози, защото моята професионална гилдия започва едва сега да се формира в България), но понеже аз съм човек (Козирог), който знае какво знае, просто си наведох главата и продължих да се уча, пътувам, практикувам и да поддържам връзка с колегите си по цял свят. Трябваше да минат години и десетки майсторски класове, преди някои от технолозите да се престрашат и да дойдат да ми стиснат ръката, не за друго, ами предполагам, че темата на класа им е допаднала. Други така и не го направиха и не очаквам да го направят, но няма и нужда. До ден-днешен продължавам да пътувам, да чета, да дълбая в нови теми, първия винен бар в София отворих, който да не се срамува да се нарече така, книга даже написах (която, както и да я въртят враговете, е чудесно и първо помагало за българските винолюбители – начинаещи и напреднали и която има революционен за нашия пазар дизайн. Вж последна страница от книгата, както се казва). Изучавам в подробности новите стилове и винени дестинации на световния пазар, което пренасочи значителна част от бюджета ми от дрехи, обувки и бижута към бутилки. И осъзнах, че групата, с която мога да ги обсъдя е толкова малка и че трябва нещо да се предприеме. Иначе ще трябва да продължавам да взимам самолета за някъде си, където има хора, с които да споделя натуралния си ризлинг или 15-годишния силванер, или предизвикателния паис. Което не е сериозно.
И започнах да си „отглеждам“ такава група: с някои от тях сме заедно от 20 години (и това са вече самоотгледали се кадри, с които просто се намерихме), с други – от 9 години, с трети – от 6, с четвърти – от 2. И тук стигам до темата на този материал – за младата смяна.
През последните две години виненият бранш в България, колкото и да не му се иска, е подложен на плах опит за революция: нови стилове, нови медии, нови лица. Изключително затворен в продължение на десетилетия, в които упорито се изгражда митологията за класическите сортове, тежката бутилка, плътното тяло, употребата на много дъб и високия алкохол като белези за високо качество, които могат да бъдат постигани с над 100-тина енологични продукта, изведнъж пазарът се пропуква и плахо започват да се появяват забравени сортове, като гъмза, памид, рикат и димят, по-леки тела, липса на дъб, по-леки бутилки, по-ниски алкохоли и най-голямата мистификация – натурални вина и пенливи по древен метод (известни като Pet-Nat). Избите-доайени ще трябва да свикнат с идеята за вечно променящия се свят, за това, че трябва да се борят за своя дял в него и че, непонятно, но факт, идва ново поколение, което не страда от винени предразсъдъци и което иска не препилени и формирани от външни фактори вина, а вина с душа, била тя и малко по-предизвикателна.
И тук ми се иска да поставя едни разсъждения на Аристотел за младежта, но не очакваните – колко лоша била тя, ами:
„Младите по характер са склонни към желанията и настроени да вършат това, което пожелаят. Живеят с надежда. Подобно на пияните, младите са горещи поради природата си, но и поради това, че не са претърпели много неуспехи. Живеят главно с надежда, защото надеждата се отнася до бъдещето, докато споменът засяга миналото, а за младите бъдещето е дълго, докато миналото е кратко: в началото на живота си няма какво да си спомнят, докато могат да се надяват на всичко.“
През последните няколко години започна да се формира малко по-активно и винена гилдия – на пишещите и обучаващите за вино.
Сред „пишещите“ за моя забава попадат и всеядни на съдържание инстаграм палпитации, които харесват „винцок“, разни гледки и вина ги „енергизират“, под ръка винаги имат някой „еликсир“ или „вълшебство“ и те, честно казано, не са смешни, защото толкова могат. Смешни са техните рекламодатели, защото се предполага, че този, който говори за или се снима с виното ти, е посланик на твоите фирмени мисия и ценности. Не знам смущаващо фалшиви гърди, обезобразени лица и IQ от около 90 какъв посланик са, по-точно знам и знам, че той е неправилният за виното. Виното е културно наследство и цивилизационен инструмент, с малко повече уважение, ако обичате.
Социалните медии обаче настъпват безжалостно и ако мениджърите или собствениците на българските изби отделят два часа, ей сега по празниците, и почетат малко, ще разберат къде им е избягало модерното вино – в социалните медии. Ще разберат, че там има и възможност за професионално курирано съдържание и присъствие, което резултира в най-важното – продажби! Тук идва моментът, в който не мрънкаме срещу профилите в българския инстаграм с такова съдържание, които се броят на пръстите на едната ръка, а им помагаме, защото нищо не може да замени интелигентната нагласа (това не е от Аристотел, а от велик мой партньор-ресторантьор).
Ако някой си е направил труда да прочете и да се обучава, то ние, ако сме с интелигентна нагласа, де, помагаме, а не спъваме, доброжелателно коригираме, а не пишем саркастично двойки, включваме в дегустационни групи, а не остракираме, защото ризлингът и без това им е сложен (е, ако и те са с интелигентна нагласа, де). Обучаваме. И изобщо – не порицаваме.
Защото мили мои, винени колеги, следващата генерация на винопийци не идва, тя е вече тук. Тя живее по друг начин, общува по друг начин и с други правила, работи други неща, интересуват я други неща и най-вече – пътува по целия свят и има покупателна сила каквато ние не сме си и представяли, че можем да имаме на техните години. И те имат нужда от техния посланик, от техния преводач в нелесния винен свят, който по разбираем за тях начин да им обясни какво е танин, какво е свежест във виното, какво е пенливо и какво е порт и да им намери вина, които формират техния Х-винен фактор.
На моите директни винени колеги, които организират събития, дегустации и водят майсторски класове, които формират фенска маса, почитаща ги като месии, бих могла да пожелая, освен здраве и все така активна работа, малко по-малко стегнатост. Отпуснете малко тези души, никой няма да се усъмни в знанията или авторитета ви, приемете, че съществува вкус, различен от вашия, но може би не по-лош, приберете нагайката. И най-вече не бъдете подкупни. За подкупните има отделен кръг от ада.
На всички нас пожелавам да не живеем в миналото. Да живеем за красивото и не толкова за полезното, защото „полезното е конкретно благо, докато прекрасното е благо изобщо.“ (отново Аристотел).
Онзи ден се зачетох в бюлетина на Дъбов за първото издание на Cup of Excellence в Етиопия. Съкращаваното като СОЕ състезание-търг е най-важното нещо, което може да се случи в света на кафето и както многократно съм си мислила досега, иска ми се така да беше и в света на виното – да е ясно кой определя правилата, както и към какво ние, съдиите, е добре да се стремим.
Но темата е друга всъщност. Думата „Етиопия“ веднага прикова вниманието ми в бюлетина, защото си спомних, че когато Йордан Дъбов ни гостуваше в подкаста Life Unbottled ни обясни, че Етиопия за кафето е това, което е Бургундия за виното: малка, сложна и велика за тези, които могат/са готови да я разберат и не на последно място – да си я позволят (тук е важно да не бъркаме ежедневната с велика Етиопия / Бургундия). Прочитам следното:
„Вероятно за никого не е изненада, че най-високо класиралите се кафета на СОЕ Етиопия 2020 са плодови, ароматни, с изключително чиста чаша.
… уточнява се, че като цяло високото качество на финалистите е за отбелязване. Разбира се, най-голям брой от изпратените за участие лотове, е преминал през сухо процесиране. Това ще рече, че кафените зърна са съхнали върху т.нар. африкански легла. Именно при този процес постепенно се обогатяват плодовите нотки във вкуса под въздействието на атмосферните условия и това, което е заложено в зърното от почвата, климата и отглеждането…“
Ту нямаше как да не се замисля за едно велико вино, за което може да се каже точно това: многопластовият му и сложен вкус се формира не само от заложеното в почвата и климата, но и от въздействието на атмосферните условия. Това, дами и господа, е неповторимо и с удоволствие Ви представям това вино: Специалните (вина): Мадейра.
Поредната кулинарна и винена година се упътва към своя край. Макар и със сериозно активизиране на случващото се на масите и в чашите ни, ако имаше година на перманентната ретроградност в разбирането за храненето в България, това щеше да е 2019-та. Любителите астролози около мен ще ме нахокат, че подобен период ни дава шанс да поспрем, да се огледаме какво и как сме сбъркали, да направим равносметка и да продължим, евентуално, в правилната посока. Да се ориентираме към ново и по-добро, демек. Аз пък ще ги апострофирам, че зависи коя планета в коя зодия е ретроградна (и аз чета от време на време неща, които ме карат да вярвам, че не съм виновна за глупавите решения в живота си) и че понякога може да ни накара да си повярваме твърде много, да водим комуникация само със себе си и да смятаме, че нашите знания и нужди са над тези на околните.
Горе-долу това се случва в ресторантска сцена в България през 2019: комуникацията се скъсва и кулинарният пътешественик и авантюрист няма избор, освен да се насочи извън границите на страната. Както и този, който просто иска вкусна, честна и ненатруфена храна. Основните аспекти на липсата на комуникацията са следните:
1. Патриотизъм – дума, от която настръхвам. Като я чуя, искам да крещя и се сещам за ВМРО и хора, които пият ракия и бият жените си. Не се сещам за високи сини планини, реки и златни равнини, не се сещам за чудно вкусни чушки и домати и прекрасни вина, съжалявам. База за патриотизъм кой знае каква обаче няма, тъй като през 2019 България полетя стремглаво надолу в земеделската и животновъдна пропаст и скоро надали и монасите ще имат възможност да гледат пъстърви – такъв е държавният терор над малките фермери и пречещите на правителствената контрабанда. Яжте домати докато има, защото San Lucar чука и на българската врата.
В ресторантско отношение през 2019 патриотизмът се изрази в плеяда вече съществуващи, новоотворили, а някои даже вече и затворили, ресторанти с имена като Булгар, Кармаре, Мома, Багри и подобни, както и в многобройни менюта на млади и не толкова български шефове (да не се бърка с готвачи, вторите са нещо малко под първите, нали така), които са посветени на „иновативната“ българска кухня. Източнобалканската черна свиня стана почти вездесъща в такива места, но почти нито един готвач не достигна до проникновението, че месото й е най-вече за смилане (прочутата Смядовска луканка се е правела от нея) и продължително готвене на фурна, а не за поднасяне под форма на тиган или скара. В резултат, тя е твърда и жилава и нормалният човечец е убеден, че това е поредната измама, за да му бъдат взети парите.
Не почти, а вездесъщ стана Еленският бут – дотолкова, че готвачите първи започнали да работят с него преминаха на южнотиролски спек и испански хамон. Поне те не пристигат в София незрели, а понякога дори и с червеи, но какво да се прави – business acumen му викат на това. Въпрос за викторината в края на годината: откъде идва месото за Еленският бут? а) от България; б) от Румъния; в) от Уругвай. Вие 100% знаете правилния отговор, но аз да ви го кажа – от Румъния.
В рецептите се завръщат и киселото мляко и туршията, а най-напредналите се осмеляват да дават крокмач. Добре е да се знае какъв е видът на истинския крокмач, както и че предложенията с първите две неща наистина трябва да са интересни, за да има защо човек да излезе от вкъщи. Хубаво е, че виждаме повече български гъби, трюфели и даже шафран и се надявам, че няма да ги сполети съдбата на Еленския бут, който преди да успее да обясни за себе си, че не е от еленско месо, вече е компрометиран като фалшив продукт.
(В тази връзка, препоръчваме да опитате или само да отделите време да прочетете следното ястие от менюто на ресторант „Космос“:
– Листни салати с „еленски“ бут: круши, лешници, сладолед от гъши дроб, българско шизо. Шизо? Спокойно, няма да дойде някой на масата ви и да ви зашлеви с парче сланина – това е просто японски босилек, но явно изписано на български не звучи престижно. Защо еленски е в кавички?)
Защо при патриотизма в готвенето се скъсва комуникацията? Защото той е като сланината: мазен е и не особено приятен, но е политически коректен и е наш дълг да го обичаме. Не, благодаря. Ще трябва да се потрудите за нещо по-вдъхновяващо от замразено кисело мляко и пръжки, за да получите вниманието на кулинарно посветените. То надали и ви трябва, щом имате това на патриотите и чужденците, но да си го напиша.
Отдавна съм наясно, че в България всеки пети упражнява професията (ми) на винен дегустатор, наричана с народното й име „разбирач“. Виненият е поредният, който трябва да се нареди на опашката от браншове, от които всеки разбира, но все пак къде по-малко опасен за обществото от архитектура, изкуство и политика. Нарежда се някъде до футбола. Но в него плувам от почти двайсетина години и забелязвам определени неща.
С развитието на винената култура се умножава броят на всичко – на вина, на изби, на винени конкурси, неизбежно и на винени съдии. Да си винен съдия е сладка работа – пътуваш по света, ако имаш късмет безплатно, дегустираш вина и най-вече ти е позволено да правиш това, за което мнозина мечтаят, но на което малцина се наслаждават: да оценяваш работата на други. Изключително отговорна работа, която лично на мен всеки път ми действа смиряващо, а също и опасна, защото само за секунди може да си повярваш, че ти си един наистина велик винен съдия. За да избавим бъдещите винени съдии от заблуждения, ето малко информация за работата на винения дегустатор (разбирач):
Човекът, който може да си позволи да оценява работата на другите, в нашия случай виното, трябва да разполага със сериозна теоретична и практическа подготовка. Завършването например на програмата WSET Diploma, в едноименното училище (WSET –Wine and Spirit Education Trust), което е едно от водещите за винени дегустатори, журналисти, маркетолози и грамотни търговци предполага прочитането, научаването и разбирането на над 8000 страници материал, като реално страниците са двойно повече, тъй като всеки решил да завърши програмата е наясно, че е заразен с доживотен вирус и чете където каквото може за вино. Към това се добавя дегустирането на всички вина от почти всички винени страни по света (с малки изключения като Япония, Индия и засега Китай) поне по два пъти, защото всяко вино може да се падне на практическия изпит и да бъде поставено в светлината на нелеки казуси, като например да се напише есе за цяла държава или да се предвидят пазарни тенденции въз основата на стилистката на едно вино. Към това се добавя и пътуването по света – на свои разноски – защото това, което се вижда на място го няма в нито една книга. Пишат се няколко курсови и една дипломна работа.
Това е до момента на завършването, след това четенето продължава – цял живот. Който иска да продължи напред, може да забрави за личността си и всичко друго в живота си и да се впусне в приключението, наречено получаване на диплома „Master of Wine“. Не знам какви прилагателни да използвам, за да опиша въпросното приключение, само ще спомена, че не съм чула или прочела нито един от завършилите да споделя колко приятно и вълнуващо е било ученето в програмата, докато всички завършили я, които са били помолени да споделят повече за процеса, говорят за абсолютно посвещение, изтощение, отчаяние и други състояния „на ръба“ и разбира се, неописуемо облекчение при завършването й (една от дамите споделя, че изпитът й за New York State Bar Association – Адвокатската колегия на щата Ню Йорк, е бил по-лесен от този за Master of Wine).
Дори няма и да навлизам в подробности от съответстващото обучение на сомелиерите за получаване на Master Sommelier Diploma, което е почти садистично упражнение за обсебени от вино или пък от преодоляване на почти непреодолими препятствия в живота. Всъщност, няма да навлизам в подробности, защото сомелиерите са малко по-затворена каста, обвързана през професионалния си живот с дадено място – ресторант, бар или винен търговец, докато ние, останалите, биваме пускани и сред общата популация.
Особено важно през това време е да намерите подходящия винен ментор – винения човек, който би искал да ви научи и от когото вие искате да учите, чието мнение уважавате, с когото искате да дегустирате, да обсъждате и най-вече – да общувате. Дегустирането НЕ е занимание самотно (дори ерудираните съдии работят винаги в комисии), именно защото дори да се стремим към максимална обективност, ние сме хора и нашите сетива са тези, които оценяват, т.е. нещата винаги ще бъдат оцветени от доза субективност. Допускането на по-висш авторитет в България е много трудно, защото културата ни има проблем да възприеме ментора като такъв, а не като потисник или конкурент. Това от своя страна създава проблема, че всеки, който има достъп до вино и до какъвто и да е канал за комуникация, създава „съдържание“. И не, това не е демокрация на вкуса, това е понижаване качеството на съдържанието.
След около пет или осем, или десет години (зависи от амбицията ви) можете да бъдете изправени пред задачата да конфронтирате мнението си с това на други, но обосновавайки го, а не просто заявявайки го. Трябва да е добре подплатено с опит и логика, повярвайте ми, а не нашарено с мисли и чувства.
Добрият винен дегустатор (дали на професионален форум или на маса):
– формира, познава и разбира сетивните си способности и прагове (с други думи, носът малко по-надолу и по-точно – в чашата);
– познава световното вино – сортове, стилове и произходи;
– развива философията, че всички сортове и страни могат да произведат качествено вино (т.е. нищо от рода на „нашто си е най-добро“, „френското е боклук“, „само френското е добро“, „пия само пино ноар“, „Италия е върхът“ и подобни умствени дълбоководия“);
– последователно прилага обективни качествени критерии и е честен пред себе си и пред виното;
– не прилага никога критерия „ХАРЕСВА МИ – НЕ МИ ХАРЕСВА“ (или го прилага сам, вкъщи, късно вечер или рано сутрин).
Това е ако искате да станете качествен винен човек. Разбира се, винаги можете да останете шумен разбирач.
Човек и добре да живее, бива обзет от необяснима графомания и решава, че трябва да напише книга. Така обзета съм и аз и бих искала да споделя някои свои виждания за виното, които натрупах за последните повече от 16 години дегустиране, оценяване, писане, продаване и обучение на тема „Вино“. Книгата е в процес на (бавно) писане и тук ще споделям някои откъси от нея.
„… Ако днес калифорнийските вина са признати за световна класа, поставяни от международната винена критика на едно ниво с великите вина на Бордо и Бургундия, то ситуацията не би могла да бъде по-различна през 70-те години на XX век, когато надали някой в Европа е чувал за американско вино, камо ли да го е опитвал.
Всичко това се променя на 7 юни 1976 година, когато в списание „Time“ е публикувана кратка статия. Четирите й параграфа, закътани на 58 страница в секцията „Модерен живот“ оповестяват резултатите от сляпа дегустация на вина в Париж, организирана от английския винен търговец Стивън Спъриър и американската му колежка Патриша Галагър. Дегустацията изправя считаните за едни от най-добрите в Калифорния вина срещу малка част от доказалите се през вековете френски шата със световна слава от Бордо и Бургундия. При червените вина това са:
От Франция: Château Mouton-Rothschild 1970, Château Montrose 1970, Château Haut-Brion 1970 и Château Leoville Las Cases 1971;
От Калифорния (само каберне совиньон): Stag’s Leap Wine Cellars 1973, Ridge Vineyards Monte Bello 1971, Heitz Wine Cellars Martha’s Vineyard 1970, Clos Du Val Winery 1972 (с първа реколта за избата!!), Mayacamas Vineyards 1971, Freemark Abbey Winery 1969.
При белите вина участниците са:
От Франция: Meursault Charmes Roulot 1973, Beaune Clos des Mouches Joseph Drouhin 1973, Batard-Montrachet Ramonet-Prudhon 1973, Puligny-Montrachet Les Pucelles Domaine Leflaive 1972;
От Калифорния (шардоне): Chateau Montelena 1973, Chalone Vineyard 1974, Spring Mountain Vineyard 1973, Freemark Abbey Winery 1972, Veedercrest Vineyards 1972, David Bruce Winery 1973.
С изключение на двамата организатори, съдийте са реномирани френски имена от света на виното и гастрономията (между тях е Aubert de Villaine от Domaine de la Romanée-Conti в Бургундия). Дегустацията се провежда на 24 май 1976 година, понеделник и това е едно от щастливите обстоятелства в историята. Поканените американски, британски и френски журналисти игнорират поканата на Спъриър, между тях и Джордж М. Тейбър от списание „Time“. След като Патриша Галагър му се обажда с молба да размисли и тъй като понеделник обикновено е слаб ден за новини, Тейбър отива. Той е единственият присъстващ журналист, който става свидетел на повратен момент за американското вино. Случва се това, което никой не очаква, а именно американските вина да победят. Френските съдии не само не могат да отличат калифорнийските от френските вина, но и дават най-високи точки на две вина от Напа Вали – Chateau Montelena Chardonnay 1973 и Stag’s Leap Wine Cellars Cabernet Sauvignon 1973, с което присъждат първото място на Калифорния и при белите, и при червените вина (оценките на Спъриър и Галагър са изключени).
Новината и нейното епохално значение не само за американското вино, но и за френската идея за традициите и вековния опит не са сензация в никакъв случай. Победителите, неосъзнавайки тежестта на случилото се, реагират хладно, с коментари от рода на: „Ами, това е чудесно, коя нова изба не иска да печели дегустации?“ (Warren Winiarski от Stag’s Leap Wine Cellars). Френската преса реагира месеци след събитието в най-добрия случай лаконично, в стандартния – присмехулно и обидно. Одет Кан, член на журито и сериозно име във винената и гастрономическа преса във Франция стига до там, че иска да се откаже от вота си и когато става ясно, че това е невъзможно, прекратява контакти със Спъриър и прави всичко възможно да очерни дегустацията в по-нататъшните си статии.
С течение на времето обаче значението на новината изкристализира в съзнанието на производители, потребители и търговци и подемът на калифорнийските вина е факт. Подем, който не спира и до днес. Парижката дегустация е може би единствената, повторена над три пъти, а върху вината от нея са се упражнили и изказали сетивата на най-големите във виното от двете страни на Атлантика. И всеки път Калифорния печели, дори трийсет години след оригиналната дегустация (със същите реколти вина). Парижката дегустация етаблира Стивън Спъриър като дегустаторска величина и журналист и лектор от световен ранг. По нея е заснет филм с Алън Рикман и Крис Пайн в главните роли – „Bottle Shock“, който подобно на „Отбивки“, е задължителен за всеки винен човек.“
Яна (несъвършенството прави стила ...) 